Man wird ja wohl noch träumen dürfen. Vom Käse der Zukunft zum Beispiel, der streng genommen kein Käse ist, und auch nicht so heißen darf, weil er aus pflanzlichen Inhaltsstoffen besteht – aber genauso gut schmeckt wie das Original, genauso gesund ist, den CO2-Fußabdruck um 80 Prozent reduziert und der heimischen Landwirtschaft eine Perspektive gibt.
Für Freddy Hunziker allerdings, CEO des Schweizer Start-ups New Roots, ist das kein Traum, sondern ein höchst reales Geschäftsmodell. „Uns geht es um ein Produkt, das den Namen Käse wirklich verdient und nirgendwo ein Kompromiss ist“, sagt er. Langfristiges Ziel: Ein Marktanteil, wie Margarine ihn auf dem Markt für Streichfette hat, also 30 Prozent und mehr.
Von der Gründerküche zur eigenen Fabrik
Noch ist das Zukunftsmusik. Doch hinter Hunziker und seiner Mitstreiterin Alice Fauconnet liegt ein eindrucksvoller Weg: Aus einem Gründer-Duo, das 2016 in einer gemieteten Küche experimentierte, ist ein Mittelständler mit 40 Mitarbeitern geworden. Produziert wird in einer 4000 Quadratmeter großen, fossilfreien Fabrik in Oberdiessbach (Kanton Bern). Seit 2018 besteht eine Partnerschaft mit dem Lebensmittelhändler Coop, seit 2020 außerdem mit dem Wettbewerber Migros.
Ein neues Verfahren zur Proteingewinnung soll einen weiteren Wachstumsschub bringen. „Forschung und Entwicklung sind abgeschlossen, jetzt geht es um die Skalierung“, sagt Hunziker. Dieses Jahr zeichnete das Wirtschaftsmagazin „Bilanz“ New Roots als innovativste Firma der Schweiz aus.
Keine Erfolgsgeschichten wie bei Rügenwalder
Damit hebt sich New Roots von anderen Unternehmen ab, die angetreten waren, um im Zuge des Trends zur veganen Ernährung eine verheißungsvolle Marktlücke zu schließen. Neben Newcomern aus der Veganer-Szene, die auf der Suche nach Käsealternativen kurzerhand selbst die Initiative ergriffen, gehörten dazu auch Konzerne wie Upfield oder Hochland. Sie hofften wohl auf einen ähnlichen Erfolg, wie er Rügenwalder Mühle mit veganen Würstchen gelang.
Inzwischen ist in der Branche Ernüchterung eingekehrt. Die französische Bel Group (Marke Nurishh) etwa zieht sich aus dem Segment zurück, Happy Cheeze (Marke Dr. Mannah’s) musste Insolvenz anmelden.
Der Grund: Anders als auf dem Wurst- und Fleischmarkt, wo der Anteil fleischloser Alternativen kontinuierlich wächst, stagniert Käseersatz auf niedrigem Niveau. Vom Gesamtumsatz der sogenannten gelben Linie in Deutschland – rund sieben Milliarden Euro – entfallen aktuell lediglich 34,8 Millionen Euro auf veganen Käse, so das auf Konsumgüter spezialisierte Marktforschungsunternehmen NielsenIQ Germany. „Wachstumsimpulse sind derzeit nicht erkennbar“, sagt NielsenIQ-Expertin Kamilla Dubai. Im Gegenteil: Nach einem kurzen Zwischenhoch sind Umsatz und Absatz in den vergangenen zwölf Monaten zweistellig gesunken. Allenfalls Eigenmarken des Handels wie Vemondo (Lidl) oder My Veggie (Edeka) konnten noch zulegen.
„Veganer Käse bleibt ein Nischenmarkt“, sagt Dubai – zumindest, bis dieser in puncto Geschmack, Konsistenz und Nährwert mit seinem Pendant aus Kuhmilch gleichziehen könne.
Weichkäse, Frischkäse, Raclette und Fondue
Denn genau da liegt bislang das Problem. „In Sachen Protein und Calcium machen die Produkte keine gute Figur“, bemängelte die Verbraucherzentrale Hamburg, die 17 Käsealternativen getestet hat. Überdies werde der Geschmack „fast immer durch zugesetzte Aromen erreicht“. Auch das Preis-Leistungs-Verhältnis lässt aus Sicht vieler Verbraucherinnen und Verbraucher zu wünschen übrig. Analystin Dubai fasst die Lage in einer persönlichen Einschätzung so zusammen: „Die Nachfrage ist da, aber das Angebot stimmt noch nicht.“
In der Schweiz sieht das schon heute ein bisschen anders aus. New Roots ist mit sieben Käsealternativen und verschiedenen Geschmacksrichtungen im Kühlregal vertreten, neben Weich- und Frischkäse auch Raclette und Fondue. Der Absatz liegt nach Firmenangaben bei 30.000 Produkten wöchentlich, das Unternehmen schreibt schwarze Zahlen. Auch ins europäische Ausland tastet sich die New Roots vor. In Deutschland läuft der Vertrieb vorwiegend über Reformhäuser und Bioläden, über eine Kooperation mit Edeka verhandelt die vegane Molkerei, sagt Hunziker.
Auch am Fraunhofer-Institut wird geforscht
Der Erfolg hat vor allem damit zu tun, dass die Gründer an die handwerkliche Tradition der Käseherstellung anknüpfen: Natürliche Fermentation mit Bakterien, Hefen und Pilzen soll sicherstellen, dass der Käseersatz auch ohne Aromazusätze gut schmeckt. Dagegen handelt es sich bei den meisten veganen Ersatzprodukten bislang um sogenannten Analogkäse, bei dem Fette, Stärke, Eiweiße und Aromen gemischt und verpresst werden. Im Vergleich zur aufwendigen traditionellen Käseproduktion ist das schneller und kostengünstiger – entsprechend simpel schmeckt meist das Ergebnis.
Allerdings lassen sich Prozesse wie Fermentation und Reifung nicht ohne Weiteres von Kuhmilch auf pflanzliche Alternativen übertragen. Am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising können sie ein Lied davon singen. Dort arbeiten Forscherinnen und Forscher seit Jahren daran, veganen Käseersatz zu optimieren; in Projekten namens KäromaVeg oder Kerbse, teils zusammen mit der Industrie. Welche Rohstoffe eignen sich für welche Käsealternativen am besten: Erbsen? Paranüsse? Ackerbohnen? Eine Mischung von Hülsenfrüchten und Nüssen? Es geht auch um die Länge von Reifungsprozessen, die Höhe von Proteinanteilen und Schmelzeigenschaften.
Hoher Proteingehalt, alle essenziellen Aminosäuren
Die Wissenschaftler zweifeln nicht daran, dass vegane Käsealternativen aus Verbrauchersicht bald die gleiche Qualität und Funktionalität aufweisen werden wie ihr milchbasiertes Vorbild. „Wir sind auf einem guten Weg“, sagt Gina Zeh, Gruppenleiterin Sensorische Analytik am Fraunhofer IVV. Ihr Kollege Johannes Zuber, Experte für Verfahrensentwicklung bei Lebensmitteln, gibt zu bedenken: „Wie lange es dauert, hängt nicht zuletzt von der Investitionsbereitschaft der Unternehmen ab.“
Gründer Hunziker sieht sich auch da als Pionier. Nachdem New Roots in den Anfangsjahren Cashewnüsse als Rohstoff verwendet hatte, setzt das Start-up jetzt auf Lupinen, die den Vorteil haben, von Landwirten aus der Region angebaut zu werden – das verbessert die Klimabilanz. „Außerdem stimmt das Nährwertprofil“, sagt Hunziker: ein Proteingehalt von 30 Prozent, alle essenziellen Aminosäuren, kein Cholesterol.
Produktoffensive für 2026 geplant
Bereits für Anfang 2026 verspricht der CEO eine Produktoffensive mit einer neuen Marke, Yellow Sunshine. Die 170-Gramm-Päckchen sollen unter dem Namen „Lupi“ vertrieben werden, Geschmacksrichtungen „Natur“, „Paprika & Pfeffer“ und „Kräuter & Knoblauch“. Optisch ähneln sie einer Mischung aus Tofu und Feta. Parallel dazu wird unter dem New-Roots-Label ein drei Monate gereifter, veganer Halbhartkäse lanciert. Als Zielgruppe nennt Hunziker 25- bis 45-Jährige, besonders Frauen, mit einem hohen Bewusstsein für Gesundheit, Nachhaltigkeit und Ethik – auch Flexitarierinnen. Er sieht ein „Riesenpotenzial“.
Ein Problem bleibt allerdings der Preis. Forschung und Entwicklung sind teuer, natürliche Reifungsprozesse brauchen Zeit. Bei Migros und Coop kosten 100 Gramm Käseersatz von New Roots derzeit umgerechnet zwischen 3,50 und 6 Euro. Für kaufstarke Schweizer Verbraucher mag das akzeptabel sein, auf dem deutschen Markt geht das schon Richtung Luxusprodukt.
Doch auch dafür sieht Visionär Hunziker eine Lösung: Skalierung per Lizenzmodell. Weil die neue Technologie der traditionellen Käseherstellung nachempfunden sei, könne prinzipiell jede konventionelle Käserei auf die vegane Linie umsteigen oder sie zusätzlich ins Programm nehmen. „Unsere Produkte lösen viele Probleme, auch die der Landwirtschaft“, glaubt Hunziker. Man wird ja noch träumen dürfen.
