Herr Rach, für welches kreative Gericht als quasi Produktinnovation, Kochkunst und Markenzeichen stehen Sie als Sternekoch rückblickend?
CHRISTIAN RACH: Ach, das kann ich über den langen Zeitraum gar nicht sagen. Außerdem gibt es viele Highlights auf dem Teller, von denen nicht immer klar ist, aus welcher Küche sie ursprünglich kommen. Denken Sie einfach nur an den schlichten Matjes auf Hausfrauenart. Wer hat den erfunden? Nein, als Erfinder von kreativen Gerichten sehe ich mich in meiner Zeit als Sternekoch nicht. Stilbildend in der Kochkunst ist heute eher Ferran Adrià aus Spanien durch seine experimentelle Lebensmittelzubereitung.
Sie waren immerhin 21 Jahre lang Sternekoch.
RACH: Ja, es gab einige herausragende Gerichte, für die ich aber nicht unbedingt die Erfinderrechte beanspruchen würde. Geflämmtes Rinderfilet mit spicy Austerntatar etwa. Köstlich! Solche Kreationen gibt es viele. Oder Techniken: Geflügelleber wird im Vakuum unglaublich fluffig. Herrlich!
Immer mehr Führungskräfte wünschen sich offensichtlich weniger Zeitdruck und treten dafür sogar freiwillig zurück. Ihr Berufskollege Peer Schmidt tauschte kürzlich hier in Hamburg von der Gastronomie des größten deutschen Konzerthauses in eine Kantine für Fernfahrer. Ist die Belastungsgrenze für Leistungsträger überschritten?
RACH: Nein, das glaube ich nicht. Jeder Mensch sollte seine Grenzen kennen und wissen, wann es nötig ist, eine Ruhephasen einzulegen. Ich kenne meine Grenzen und lege jeden Tag meditative Momente ein, ohne das esoterisch zu meinen. Es geht mir darum, meine Pausen bewusst zu genießen. Vielleicht überziehen heute viele Führungskräfte einfach eher ihren körperlichen und geistigen Kontokorrentkredit.
Welche Grundvoraussetzungen sollten potenzielle Selbstständige mitbringen? Und welches Plädoyer für mehr Unternehmertum würden Sie halten?
RACH: Jeder, der in die Gastronomie einsteigen will, sollte sich vier Fragen stellen: Was kann ich? Was will ich? Wenn ich weiß, was ich kann und will, sollte man drittens entscheiden, mit wem, denn angesichts der Komplexität des Geschäfts muss man heute mit Partnern kooperieren. Und schließlich sollte ich mich genau fragen, wo ich mein Lokal eröffnen will. Niemand darf sich später übers Scheitern wundern, wenn er in einer toten Ecke der Innenstadt einzieht, wo vorher schon mehrere Pächter aufgeben mussten. Konkurrenz dagegen muss mich nicht abschrecken. Eine Häuserzeile mit mehreren Italienern befruchtet eher den Wettbewerb, wenn ich mich dort mit einem anderen Konzept ansiedele.
Und Ihr Plädoyer für Unternehmertum?
RACH: Das halte ich gerne. Sicher bedeutet Unternehmertum vor allem selbst und ständig zu arbeiten. Gerade in der Startphase steht man da oft allein. Aber dafür offenbaren sich wunderbare Gestaltungsmöglichkeiten. Sie sind im wahrsten Sinne des Wortes Ihr eigener Herr. Ich rate aber dringend, von Anfang an einen wirtschaftlichen Beirat zur Seite zu nehmen. Beispielsweise einen guten Steuerberater. Ich selbst habe immer noch einen wirtschaftlichen Berater. Niemand bricht sich einen Zacken aus der Krone, wenn er sich professionelle Unterstützung leistet.
Für den Start als Gastronom genügt per Gesetz als Qualifikation die wenige Stunden dauernde „Gaststättenunterrichtung“ bei einer IHK, der sogenannte „Frikadellen-Schein“. Welche Mindestanforderungen würden Sie an einen Bewerber stellen mit Blick auf Hygiene, Kochhandwerk und Betriebswirtschaft?
RACH: Ach je, da schlagen zwei Herzen in meiner Brust. Die Frage wird zwar von ehrbaren Journalisten gestellt, aber haben wir nicht schon genug Verordnungen? Ich befürworte eine qualifizierte Ausbildung sehr. Aber ich selbst habe auch keine Berufsschule besucht.
Sie selbst fordern aber betriebswirtschaftliche Kompetenz, die ein Gastronom zumindest einkaufen muss. Und ich erinnere an die hohe Insolvenzquote.
RACH: Die hohe Zahl der Insolvenzen stimmt in der Tat bedenklich. Aber unsere aktuelle Ausbildung stimmt dann ja auch nicht richtig. Ein Koch mit Abschluss ist noch kein guter Gastronom. Ein Gastronom ist noch kein Restaurantinhaber.
Wir sprachen von Mindestanforderungen für den Nachwuchs.
RACH: Richtig, dazu fällt mir ein gutes Beispiel ein, als ich kürzlich vor Abiturienten in Deutsch und Mathe am Gymnasium sprach. Die jungen Zuhörer wollten jede Menge von mir wissen, bis ich darum bat, eine Gegenfrage stellen zu dürfen: Was sind Umsatzsteuern und Mehrwertsteuern? 28 Schüler – und keiner wusste das. Selbst bei den Lehrern – betretenes Schweigen. Wir sollten dringend in der Schule ein Fach für wesentliche Wirtschaftsthemen einführen. Sie gehören zum Allgemeinwissen, ohne das wir nicht richtig aufs Berufsleben vorbereitet sind. Dafür darf man gerne hochtrabende Themen in Mathe und Physik zurückfahren, die man nie wieder im Leben braucht.
Wäre Wirtschaftswissen nicht in der Berufsausbildung früh genug vermittelt?
RACH: Betriebswirtschaftslehre und Marketingwissen können Sie nicht in die Kochausbildung packen. Die Grundlagen müssen vorher gelegt sein.
Die Mindestvoraussetzungen ans Kochhandwerk setzen Sie bei einem Bewerber wo an?
RACH: Er muss lieben, was er anbietet. Einen Koch, der keinen Wein mag, könnte ich beispielsweise nicht guten Gewissens einstellen.
Zum Leistungsstand Ihrer Branche: Wo stehen deutsche Gastronomie und Kochkunst im internationalen Vergleich?
RACH: Ganz oben, vor allem in der Spitze. Frankreich und Italien sind uns nur noch im Gastverständnis überlegen.
Meinen Sie damit unsere Kundenorientierung oder die Haltung der Restaurantbesucher?
RACH: Bei uns richten sich die Kunden immer noch vornehmlich nach dem Preis. Sie wissen noch nicht den Wert des kommunikativen Events im Kreis von Familie und Freunden zu würdigen.
Nach Sternerestaurants führt Berlin vor München und Hamburg. Gibt es in Deutschland wie beim Essen im Angebot ein Nord-Süd-Qualitätsgefälle?
RACH: Die Reihenfolge ist erst jetzt so. In den 70er- und 80er-Jahren war München führend, danach Hamburg und heute eben Berlin. Die Stadt brummt und ist in. Berlin soll aktuell sogar die innovativste Stadt in Europa sein. Im Süden und in der Mitte der Republik ist das Qualitätsniveau vielleicht noch etwas stärker als im Rest des Landes. Aber auf Sylt haben soeben zwei Sterne-Restaurants eröffnet, Lübeck und Cuxhaven haben schon welche. Das Gefälle war vor zehn Jahren noch deutlicher ausgeprägt. Nachholbedarf sehe ich eher im Osten. Die neuen Bundesländer brauchen noch Zeit, denn der Westen hatte Jahrzehnte Vorsprung.
Zu Ihren Sendungen: Ihre Botschaften kommen relativ einfach daher. Unterstreicht das für Sie eher die inhaltliche Qualität Ihrer Sendungen?
RACH: Ich lege eigentlich keinen gesteigerten Wert auf Auszeichnungen, allerdings freut mich sehr, dass wir für „Rachs Restaurantschule“ zum zweiten Mal mit dem Ernst-Schneider-Preis belohnt wurden. Wir haben die höchstdotierte Auszeichnung im Wirtschaftsjournalismus in der Kategorie „Innovation/Wirtschaft in der Unterhaltungssendung“ erhalten.
Für RTL sind sie vor allem als „Der Restauranttester“ unterwegs und haben dabei unfähige Geschäftsleute, schlechte Standorte, schreckliche Einrichtungen, chaotische Speisekarten, mieses Essen und ekelige Küchen angetroffen. Welche Fehler sind am häufigsten – und am besten abzustellen?
RACH: Am einfachsten abzustellen ist der Hausfrauen-Schick. Die Einrichtung ist relativ schnell und wenig aufwendig zu ändern. Man setzt ein Signal und geht zuerst über die Optik. Das bringt nur nicht sofort mehr Erfolg. Den Inhalt zu ändern und dann auch die Einrichtung erscheint mir sinnvoller. Die Veränderung hat mehr Tiefgang, den man kundtun kann. Die Werbung sollte darauf neu ausgerichtet sein. Es gilt, potenzielle Kunden auf die Neuausrichtung aufmerksam zu machen.
Sprechen Sie Empfehlungen für Werbung aus?
RACH: Die Kandidaten, die ich als beratender „Restauranttester“ besuche, haben in der Regel kein Geld mehr für Werbung. Grundsätzlich gilt: Werbung ist teuer, keine Werbung ist teurer. Wer nur sparsame Mittel einsetzen kann, muss eben selbst Flugblätter verteilen, bevor er einen neuen Laden eröffnet. Diese Präsenz ist überlebenswichtig. Ein Fußballclub ohne Heimstärke taugt auch nichts. Ich muss um potenzielle Gäste werben.
Der Wirt im „Hexenhäuschen“ von Lengerich wollte sich partout nicht von seinem schrecklichen fetten Kultgericht „Hollo Bollo“ trennen. Mehr Veränderungswille wäre sicher auch gefragt, wenn’s nicht läuft?
RACH: Absolut. Das grausige Hollo Bollo ist ein schönes Beispiel dafür. „Das wollen meine Gäste“, hat er gesagt. „Und warum bleiben die Gäste dann aus?“, habe ich entgegnet. Wir kranken in Deutschland an einem großen Leiden, das uns vom Verändern abhält. Die „Ja, aber“-Mentalität. Hier fehlt der Mut, hier fehlt Führung.
Wäre eigentlich auch eine Entschleunigung in Restaurants als grundlegender Kulturwandel vonnöten – also statt des hektischen Bedienungsbetriebes alternativ vermehrt ein Kochen mit Kunden als Kommunikationsevent?
RACH: Das gibt es ja schon wie Captain’s Table oder Kochpartys. Diese neuen Marketingstrategien vermitteln ein ganzheitliches Erlebnis. Auch für Familien und Freundeskreise. Darin sehe ich ein Instrument zur Kultivierung. Keine Zeit für ein Essen zu haben halte ich grundsätzlich für ein inakzeptables Totschlagargument. Rituale gehören in jede Familie. Ein gutes Frühstück ist die Basis für einen guten Tag. Eltern sollten vermitteln, dies als Wert zu schätzen. Was gibt es schönes, als Essen zusammen zuzubereiten, zu genießen, dabei miteinander zu reden und zu lachen? Und: Die größten Geschäfte werden häufig beim Essen gemacht.
Ist der Wert des Essens bei uns also noch nicht erkannt?
RACH: Ich verstehe das Essen als sinnliches Medium. Andere Profis haben das auch erkannt. Krankenhausleiter wissen mittlerweile, dass der Fraß früher die Patienten krank gemacht hat, und bieten heute vielfach gute Kost an. Eine Firma mit einer guten Kantine mobilisiert und motiviert ihre Mitarbeiter. Gesundes Essen kann man also sogar aus strategischen Gründen und Eigeninteresse servieren.
In vielen Branchen bricht das mittlere Preissegment weg. Beobachten Sie im Mittelmaß der deutschen Gastronomielandschaft ebenfalls Auflösungserscheinungen?
RACH: Nein, in der Gastronomie ist die Mitte stark. Eher bricht das untere Segment weg. Lokale, die sich einen Preiskampf um Gerichte zwischen fünf und sechs Euro liefern, gehen über kurz oder lang pleite.
Es hat den Anschein, als ob zunehmend Familien mit Migrationshintergrund im Verbund ein Lokal betreiben. Bereichert dieser Umstand unsere Szene? Stirbt aber der deutsche Gastronom damit aus?
RACH: Die Vielfalt bereichert unsere Kultur als offene Gesellschaft. Ist doch toll, auch indisch, arabisch oder kreolisch zum Essen ausgehen zu können. Deutsche Gastronomen können ja auch im Verbund der Familie ein Lokal betreiben. Eine Untersuchung über die Lebensdauer von Restaurants besagt, dass die Läden im Schnitt 15 Jahre bestehen. Es sei denn, sie sind von Familien geführt. Ansonsten sind 15 Jahre doch ein langer Zeitraum, in dem man fortwährend Angestellte zu bezahlen hat.
Ihr Statement zur Kundenansprache: Wie kommuniziert der Wirt von der Außenreklame über Werbeanzeigen bis zur Speisekarte richtig?
RACH: Das sehe ich als großes Problem in der Gastronomie. Ein bemängeltes Essen können Sie als Koch noch einmal neu anrichten und anbieten. Was Sie in der Kommunikation nie rückgängig machen können: das Reinkommen. Die Begrüßung ist das A und O. Diesen Kampf um die Aufmerksamkeit des Kunden kann man von mittags bis abends verlieren. Der Erstkontakt muss gleich in einen Sieg verwandelt werden. Beim Reinkommen gibt ein Gastronom seine Visitenkarte ab. Eigentlich fängt es sogar schon früher an: Bei einem Restauranttest habe ich vier Mal vergeblich angerufen, weil schlicht niemand ran ging. Beim fünften Mal meldete sich eine müde Stimme mit „Ja, hallo?“. Das geht gar nicht.
Sprechen wir über interne Kommunikation und Führung: In der Küche müsse in der Hochzeit eine klare Hierarchie und Sprache herrschen, sagen Sie, ansonsten solle ein Chef vor allem Freiheiten gewähren und Erfolge teilen. Klingt wie Zuckerbrot und Peitsche.
RACH: Während der heißen Phase in der Küche kann man den Ablauf nicht diskutieren, danach darf man über alles reden. Und die gewährten Freiheiten müssen selbstverständlich im Rahmen des Restaurantkonzeptes bleiben. Neben Steinbutt, Reh, Täubchen und Zander passt eben keine Currywurst auf die Karte.
Soeben ist die nächste Staffel von „Rach, der Restauranttester“ angelaufen. All‘ diese „Erzählungen von Krisen und ihrer Überwindung“ würden zwar boomen, hätten aber den „wahren Ernst der Lage“ nicht begriffen, urteilte das Feuilleton der „Zeit“. Denn Krisen würden nicht kommen und gehen wie ein Unwetter, sondern in Zeiten einer volatilen Wirtschaft seien Miseren eher ein Dauernieselregen. Stimmen Sie zu?
RACH: Ganz und gar nicht. Das ist ja ein fatalistischer Ansatz. Wieso sind wir hoffnungslos der Krise ausgeliefert? Niemand ist machtlos.
Für die Marke Christian Rach werben Sie neben den Fernsehauftritten über den Edel-Verlag mit vier Büchern. Kürzlich haben Sie „Besser: besser essen!“ herausgebracht. Ist übers Kochen und Essen nicht schon alles geschrieben?
RACH: Klar ist alles gesagt, aber schließlich sind auch schon alle Kriminalgeschichten geschrieben. Trotzdem sind neue Bücher spannend – und immer neue Rezepte auch.
Würden Sie – der guten Sache beziehungsweise Küche Willen – exklusiv für unsere Leser ein Sternekoch-Menü zum Nachkochen zusammenstellen?
RACH: Gerne. Wenn es zum Erscheinen dieses Interviews Ende Januar sein soll, stelle ich Ihren Lesern am besten etwas Leichtes zusammen. (verschmitzt) Die meisten Leute haben zu Jahresbeginn ja immer gute Vorsätze zur Ernährung.
Das Gespräch führte Thorsten Garber.
Das Exklusiv-Rezept von Christian Rach finden Sie hier. Das Drei-Gänge-Menü besteht aus einer orientalischen Suppe mit Hackfleisch-Wantans, gebratenem Zander auf Sauerkraut mit karamellisierten Äpfeln und Blätterteig-Feigentörtchen.
Die Fortsetzung des Interviews mit Unternehmensberater und Sternekoch Christian Rach lesen Sie in der Januar/Februar-Ausgabe der absatzwirtschaft – Zeitschrift für Marketing.
Gewinnspiel: Nehmen Sie bis zum 20. Februar an unserem Gewinnspiel „Kochen wie Restauranttester Christian Rach“ in Kooperation mit Christian Rach teil und gewinnen Sie tolle Preise!