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Drei-Gänge-Menü vom Sternekoch

Orientalische Suppe mit Hackfleisch-Wantans, gebratener Zander, Feigentörtchen – Sternekoch Christian Rach hat hier als exklusive Kreation extra ein Drei-Gänge-Menü für unsere Leser zusammengestellt. Wie er im absatzwirtschaft-Interview augenzwinkernd betont, ein Vorschlag für die leichte Küche – mit Rücksicht auf die „immer guten Vorsätze zur Ernährung“ zu Jahresbeginn. Bon appétit!

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Orientalische Rote-Bete-Suppe mit Hackfleisch-Wantans

500 g Rote Bete • Salz • 100 g Hirse • 1 kleine Zwiebel 2 Karotten • 2 EL Olivenöl • 1 Prise Zimt •2 Lorbeerblätter • 1 TL Raz el Hanout (ersatzweise) ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Prise Curry und etwas geriebene Muskatnuss) einige dünne Ringe einer roten Chilischote • 1 – 1,3 l Rindsbrühe 2 EL Rotweinessig • Pfeffer • evtl. 1 Prise Zucker
Für die Wantans: 1 – 2 Knoblauchzehen • 250 g Rinderhackfleisch • ½ TL Raz el Hanout (ersatzweise s. oben) • Salz, Pfeffer • 24 aufgetaute Wantanblätter
Außerdem: 8 EL Naturjoghurt • ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel • Salz, Pfeffer • 2 TL Schwarzkümmel

Rote Bete waschen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 40 Minuten weich kochen. Währenddessen Hirse mehrfach in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen und abgießen. Hirse nach Packungsangabe in leicht gesalzenem Wasser kochen, dann beiseite stellen. Zwiebel und Karotten schälen. Zwiebel fein würfeln, Karotten in grobe Würfel oder Scheiben schneiden.Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin Zwiebel und Karotten farblos anschwitzen. Zimt, Lorbeer, Raz el Hanout und Chili zufügen, kurz mitanschwitzen, dann mit Rindsbrühe aufgießen und 15 Minuten leise köcheln lassen. Die fertig gekochten Rote-Bete-Knollen abgießen, kalt abschrecken, schälen und in 2 – 3 cm große Würfel schneiden.

Rote Bete und Rotweinessig in die Suppe geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Währenddessen für die Wantans Knoblauch schälen und durchpressen. Rinderhackfleisch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Raz el Hanout würzen. Die aufgetauten Wantanblätter nebeneinander ausbreiten und mit Wasser dünn bepinseln. Hackfleisch mittig auf den Wantans verteilen und die Blätter über der Füllung wie ein Säckchen zusammenfassen und fest zusammenpressen. Wasser mit etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Kurz vor dem Servieren die Wantans im Salzwasser 2 Minuten kochen. Suppe mit Salz, Pfeffer, evtl. Zucker und etwas Rotweinessig abschmecken. Suppe und Hirse in tiefe Teller oder Schälchen verteilen. Joghurt mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen und pro Portion jeweils 2 EL davon in die Suppe geben. Schwarzkümmel darüber streuen und die Wantans dazu servieren.

Gebratener Zander auf Sauerkraut mit karamellisierten Äpfeln

Für das Sauerkraut: 2 – 3 mittelgroße Zwiebeln 25 g Butter 1 große Dose Sauerkraut (800 g) 50 ml Weißwein • 150 ml Apfelsaft • 500 ml Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt • 1 Nelke • 5 zerdrückte Pfefferkörner • 5 Wacholderbeeren • Salz
Für die Zanderfilets: 4 geschuppte Zanderfilets à 120 – 150 g, ohne Gräten • Salz, Pfeffer • 2 EL Sonnenblumenöl • 3 Zweige Thymian • 1 Knoblauchzehe Fleur de Sel
Für die glasierten Äpfel: 2 säuerliche Äpfel • 2 EL Zucker • 1 EL Butter • 1 Prise Salz

Für das Sauerkraut Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebeln farblos anschwitzen. Sauerkraut zufügen und mit Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen, dann Apfelsaft, Gemüsebrühe und die Gewürze zufügen. Unter gelegentlichem Umrühren 20 Minuten leise köcheln lassen. Währenddessen die Zanderfilets auf Gräten überprüfen. Die Haut vorsichtig mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrfach einritzen. Filets beiseite stellen (evtl. nochmals kalt stellen). Äpfel waschen, trocken reiben, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Zucker und Butter in einer großen Pfanne schmelzen, darin die Apfelspalten von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur goldgelb karamellisieren und mit einer Prise Salz würzen.

Äpfel bis zum Servieren warm halten. Kurz vor dem Servieren das Sonnenblumenöl in eine Teflonpfanne geben, die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Pfanne erhitzen. Bei dieser Vorgehensweise bleiben die Filets flach in der Pfanne liegen und die Haut wird gleichmäßig knusprig. Sie eignet sich jedoch nicht bei sehr dünnen Fischfilets, da diese zu schnell trocken werden. Thymian waschen, trocken schleudern und zusammen mit dem Knoblauch zufügen. Sobald die Fischhaut kross ist, die Filets wenden und etwa 30 Sekunden auf der Fleischseite anbraten. Sauerkraut und Äpfel auf vier Teller verteilen, jeweils eine Portion Zander daraufsetzen, mit Fleur de Sel würzen und sofort servieren.

Blätterteig-Feigentörtchen

Hinweis: Feigen können beim Dünsten oder Braten schnell zerfallen, darum nur halbieren,nicht vierteln oder achteln

6 blaue Feigen • 6 Thymianzweige • 30 g Butter • 4 EL Zucker • Saft von 2 Orangen • 4 Blätterteigkreise à 10 cm ø • 2 EL flüssige Butter • Puderzucker zum Bestäuben • Backpapier

Die Feigen waschen, den Stiel entfernen und die Früchte halbieren. Thymian waschen und trocken schleudern. Butter und Zucker in einer passenden Pfanne erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Feigen mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen, Saft einer Orange zufügen und schmoren, bis der Saft fast vollständig verdampft ist und die Schnittflächen karamellisieren. Feigen wenden, Thymian zufügen und nochmals kurz durchschwenken. Die Blätterteigkreise mit der flüssigen Butter bestreichen und dick mit Puderzucker bestäuben. Die Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit einem Kuchengitter beschweren, damit der Blätterteig nicht zu stark aufgeht.

Das Blech für etwa 10 Minuten in den auf 200 °C (Ober -/Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben. Nun das Kuchengitter entfernen, jeweils 3 halbe Feigen auf jeden Blätterteigkreis setzen und zusammen noch etwa 3 Minuten weiterbacken. Das Gebäck ist fertig, sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt. Die gebackenen Blätterteigkreise auf Tellerverteilen. Den restlichen Orangensaft in die Pfanne geben und damit den Karamellansatz zu einer sirupartigen Sauce verkochen. Damit die Feigentörtchen nappieren (beträufeln) und sofort servieren. Dazu passt eine kleine Nocke Crème fraîche oder Vanilleeis.

Gewinnspiel: Nehmen Sie bis zum 20. Februar an unserem Gewinnspiel „Kochen wie Restauranttester Christian Rach“ in Kooperation mit Christian Rach teil und gewinnen Sie tolle Preise!

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