Herr Rach, für welches kreative Gericht als quasi Produktinnovation, Kochkunst und Markenzeichen stehen Sie als Sternekoch rückblickend?

CHRISTIAN RACH: Ach, das kann ich über den langen Zeitraum gar nicht sagen. Außerdem gibt es viele Highlights auf dem Teller, von denen nicht immer klar ist, aus welcher Küche sie ursprünglich kommen. Denken Sie einfach nur an den schlichten Matjes auf Hausfrauenart. Wer hat den erfunden? Nein, als Erfinder von kreativen Gerichten sehe ich mich in meiner Zeit als Sternekoch nicht. Stilbildend in der Kochkunst ist heute eher Ferran Adrià aus Spanien durch seine experimentelle Lebensmittelzubereitung.

Sie waren immerhin 21 Jahre lang Sternekoch.

RACH: Ja, es gab einige herausragende Gerichte, für die ich aber nicht unbedingt die Erfinderrechte beanspruchen würde. Geflämmtes Rinderfilet mit spicy Austerntatar etwa. Köstlich! Solche Kreationen gibt es viele. Oder Techniken: Geflügelleber wird im Vakuum unglaublich fluffig. Herrlich!

Immer mehr Führungskräfte wünschen sich offensichtlich weniger Zeitdruck und treten dafür sogar freiwillig zurück. Ihr Berufskollege Peer Schmidt tauschte kürzlich hier in Hamburg von der Gastronomie des größten deutschen Konzerthauses in eine Kantine für Fernfahrer. Ist die Belastungsgrenze für Leistungsträger überschritten?

RACH: Nein, das glaube ich nicht. Jeder Mensch sollte seine Grenzen kennen und wissen, wann es nötig ist, eine Ruhephasen einzulegen. Ich kenne meine Grenzen und lege jeden Tag meditative Momente ein, ohne das esoterisch zu meinen. Es geht mir darum, meine Pausen bewusst zu genießen. Vielleicht überziehen heute viele Führungskräfte einfach eher ihren körperlichen und geistigen Kontokorrentkredit.

Welche Grundvoraussetzungen sollten potenzielle Selbstständige mitbringen? Und welches Plädoyer für mehr Unternehmertum würden Sie halten?

RACH: Jeder, der in die Gastronomie einsteigen will, sollte sich vier Fragen stellen: Was kann ich? Was will ich? Wenn ich weiß, was ich kann und will, sollte man drittens entscheiden, mit wem, denn angesichts der Komplexität des Geschäfts muss man heute mit Partnern kooperieren. Und schließlich sollte ich mich genau fragen, wo ich mein Lokal eröffnen will. Niemand darf sich später übers Scheitern wundern, wenn er in einer toten Ecke der Innenstadt einzieht, wo vorher schon mehrere Pächter aufgeben mussten. Konkurrenz dagegen muss mich nicht abschrecken. Eine Häuserzeile mit mehreren Italienern befruchtet eher den Wettbewerb, wenn ich mich dort mit einem anderen Konzept ansiedele.

Und Ihr Plädoyer für Unternehmertum?

RACH: Das halte ich gerne. Sicher bedeutet Unternehmertum vor allem selbst und ständig zu arbeiten. Gerade in der Startphase steht man da oft allein. Aber dafür offenbaren sich wunderbare Gestaltungsmöglichkeiten. Sie sind im wahrsten Sinne des Wortes Ihr eigener Herr. Ich rate aber dringend, von Anfang an einen wirtschaftlichen Beirat zur Seite zu nehmen. Beispielsweise einen guten Steuerberater. Ich selbst habe immer noch einen wirtschaftlichen Berater. Niemand bricht sich einen Zacken aus der Krone, wenn er sich professionelle Unterstützung leistet.